Ο ΜΕΖΕΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣΣ
Γαύρος παστός (αντσούγια)
Γαύρος παστός (αντσούγια)
Πληροφορίες:
Κουζίνα: Ελληνική
Πιάτο: Ορεκτικά
Κύρια συστατικά: Ψάρι
Συστατικά:
Από τα πολύ παλιά χρόνια, πολύ πριν εμφανιστούν τα σύγχρονα αλιευτικά εργαλεία, όταν οι ψαράδες έπεφταν σε καλές ψαριές κοπαδιαστών ψαριών, είχαν πάντα το πρόβλημα της διάθεσης του. Γαύροι, σαρδέλες, σαυρίδια, κολιοί και άλλα παρόμοια ψάρια, που συχνάζουν στις ελληνικές θάλασσες, όταν αποφάσιζαν να θυσιαστούν στο όνομα της ανθρώπινης διατροφής το έκαναν ιδιαίτερα υπερβολικά, με αποτέλεσμα να οδηγήσουν τον ανθρώπινο νου, στην εξεύρεση τρόπων συντήρησής τους, για μέρες και εποχές φτωχών αλιευτικών επιδόσεων.
Ο πιο αρχαίος τρόπος συντήρησης των μικρών αυτών ψαριών είναι το πάστωμα, που συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας. Στην Εύβοια μάλιστα λειτούργησαν κατά καιρούς και λειτουργούν μέχρι και σήμερα αρκετές μεγάλες μονάδες παστώματος αλλά και κονσερβοποίησης ψαριών, που στο νησί μας είναι άφθονα.
Θα δούμε στη συνέχεια τον παραδοσιακό τρόπο με τον οποίο μπορούμε να παστώσουμε τα ψάρια μας.
2 κιλά γαύρο
½ κιλό αλάτι χονδρό
Οδηγίες:
Πλένουμε το γαύρο και αν θέλουμε τους αφαιρούμε το κεφάλι. Παίρνουμε ένα δοχείο μεγάλου ανοίγματος και πασπαλίζουμε τον πάτο του με αλάτι. Από πάνω, στρώνουμε στη σειρά δίπλα-δίπλα τους γαύρους. Πασπαλίζουμε ξανά με αρκετό αλάτι και κάνουμε τη δεύτερη στρώση με γαύρους, αλλάζοντας τη φορά της τοποθέτησης των ψαριών. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να μας τελειώσουν τα ψάρια, αλλάζοντας σε κάθε στρώση τη φορά των γαύρων.
Όταν στρώσουμε και τους τελευταίους γαύρους, τους σκεπάζουμε με μπόλικο αλάτι και τοποθετούμε ένα σανίδι πάνω από τους γαύρους. Πάνω από το σανίδι τοποθετούμε ένα μεγάλο σχετικά βάρος, συνήθως μια μεγάλη πέτρα, έτσι ώστε να συμπιεστεί πολύ η σύνθεση αυτή αλατιού και ψαριών.
Αφήνουμε έτσι το δοχείο σε σκιερό μέρος περίπου 60 μέρες. Μετά την πάροδο του διαστήματος αυτού τα παστά μας είναι έτοιμα.