Μοσχαρίσια μπριζόλα μαριναρισμένη σε καφέ και ρούμι – η ζουμερή
Μαριναρισμένο κρέας σε καφέ; Ακούστηκε ασυνήθιστο και ενδιαφέρον! Μια καλή ευκαιρία να μιλήσουμε, λοιπόν, για μαρινάδες.
Αν θέλετε να ενισχύσετε τη γεύση του κρέατος, να το αρωματίσετε και να το μαλακώσετε πριν το βάλετε πάνω στη σχάρα του γκριλ, μια μαρινάδα θα κάνει το θαύμα της. Φυσικά, κάνει και για ψάρι και για λαχανικά, ακόμη.
Συνήθως, η μαρινάδα αποτελείται από τρία στοιχεία βάσης:
α. Λιπαρό στοιχείο, για να δώσει υγρασία στο κρέας και να διαχύσει τα αρώματα. Κάθε λάδι έχει άλλο άρωμα και ένταση. Σκεφτείτε το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο, τα φυτικά λάδια.
β. Όξινο στοιχείο, για να μαλακώσει τις ίνες του κρέατος. Μπορεί να είναι ξύδι (κρασιού, μήλου, ρυζιού, βαλσάμικο), κρασί ή αλκοολούχα ποτά, γιαούρτι/ ξυνόγαλα, χυμός λεμονιού/ πορτοκαλιού/ ανανά, καφές, φρέσκοι καρποί (ακτινίδιο, σύκο, παπάγια, μάνγκο, ανανάς, τομάτα) καθως και γλυκαντικές ουσίες (λευκή ζάχαρη, μαύρη ζάχαρη, μελάσα, μέλι, πετιμέζι).
Το αλκοόλ (βότκα, ρούμι, τσίπουρο,ουϊσκι) εκτός από τις ιδιότητες της οξύτητάς του, είναι διαλύτης λιπαρών ουσιών και αιθερίων ελαίων. Αυτό σημαίνει ότι βοηθάει τα αρώματα να εισχωρήσουν στο κρέας / ψάρι.
γ. Αρωματικό στοιχείο, για να δώσει το άρωμα που θέλετε στο κρέας. Μπορεί να είναι φρέσκα βότανα και μπαχαρικά αλλά και λαχανικά με ένταση (σκόρδο, κρεμμύδι, φινόκιο, καρότο, σέλινο, τζίντζερ) ή φλούδες από εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, λεμόνι, γκρειπ φρουτ, περγαμόντο) ή ακόμα λικέρ (δίνουν άρωμα και ένταση στη μαρινάδα).
Το αλάτι έχει θέση σε μια μαρινάδα; αφού λέμε ότι δεν αλατίζουμε τη μπριζόλα όταν τη ψήνουμε γιατί στεγνώνει, μπορούμε να έχουμε βάλει αλάτι πριν στο ζωμό της μαρινάδας; οι τελευταίες απόψεις στα εργαστήρια κουζίνας, εξηγούν επιστημονικά γιατί μια έντονα αλατισμένη μαρινάδα κάνει περισσότερο ζουμερό το κρέας από ότι το κάνει κάθε όξινο στοιχείο (έντονα αλατισμένη θεωρείται η χρήση 1 και 1/2 κουταλιού αλάτι για κάθε 3 κουταλιές σούπας υγρό). Δοκιμάστε αυτή την πρόταση για να έχετε προσωπική γνώμη. Ακόμα καλύτερα, δοκιμάστε με σόγια σως, η οποία δίνει και ιδιαίτερη γεύση και ωραίο χρώμα στο ψήσιμο.
Νομίζω πως έδωσα μια καθαρή κατάταξη των υλικών και του λόγου χρήσης των. Μ’ αυτό το χάρτη στο μυαλό σας, κάθε φορά μπορείτε να φτιάχνετε τη δική σας μαρινάδα και να ξέρετε για ποιό λόγο προσθέτετε κάθε υλικό.
Τι πρέπει ακόμα να θυμάστε:
1. Ο χρόνος που θα αφήσετε το κρέας στη μαρινάδα είναι :
για τα ευαίσθητα κομμάτια (φιλέτο ψάρι/κοτόπουλο ή λαχανικά), 30 λεπτά έως 1 ώρα
για ολόκληρο κοτόπουλο ή κομμάτια του, με πέτσα και κόκκαλο, 1 έως 1:30 ώρα
για τα υπόλοιπα, από 6 έως 18 ώρες (ανάλογα με το είδος του κρέατος και την ένταση της μαρινάδας).
2. Η μαρινάδα εισχωρεί όπου έχει επαφή με το κρέας και σε μικρό βάθος. Επίπεδα κομμάτια κρέατος/ψαριού μαρινάρονται πολύ καλά. Μπορείτε, επίσης, να τρυπήσετε την επιφάνεια της μπριζόλας με ένα πηρούνι για να διεισδύσει η μαρινάδα πιο βαθειά.
Αν έχετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, πχ. μπούτι αρνιού, όση ώρα και να το αφήσετε στη μαρινάδα, θα καταφέρετε να μαλακώσει πολύ το εξωτερικό τμήμα ενώ μέσα θα είναι άθικτο. Καλύτερα να το κόψετε σε μικρότερα κομμάτια ή να το ξεκοκκαλίσετε για να το μαρινάρετε. Μετά ψήστε το είτε στη σχάρα είτε σε ρολό στο φούρνο.
Αν έχετε μεγάλα κομμάτια κρέας (μπούτι χοιρινό, γαλοπούλα), η λύση για να δώσετε υγρασία στο κρέας είναι η άρμη και όχι η μαρινάδα. Και βέβαια στο αλμυρό μπάνιο μπορείτε να προσθέσετε ότι αρωματικό θέλετε.
3. Η μαρινάδα πρέπει να σκεπάζει το κρέας (αλλιώς θα πρέπει να το γυρίζετε συχνά). Την βάζετε σε γυάλινο ή πήλινο μπωλ, και την αφήνετε μόνο στο ψυγείο. Ποτέ εκτός ψυγείου.
4. Μια ώρα πριν το ψήσιμο, βγάζετε το κρέας από τη μαρινάδα, το στεγνώνετε επιμελώς (έτσι κλείνουν οι πόροι και προφυλάσσονται οι χυμοί του κρέατος), το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (έτσι θα ψηθεί ομοιόμορφα, τόσο απέξω όσο και στο κέντρο), το λαδώνετε ελαφρά πριν το ακουμπήσετε στο καυτό γκριλ (έτσι προστατεύονται οι χυμοί και ξεκολλάει πιο εύκολα από τη σχάρα).
5. Αν η μαρινάδα έχει γλυκαντική ουσία, το κρέας παίρνει χρώμα πιο γρήγορα (καραμελώνει) και ενώ νομίζεις πως είναι well well done μέσα είναι just done.
6. Δεν γυρίζετε το κρέας παρά μόνο όταν ξεκολλάει από τη σχάρα, έχει “ιδρώσει” η πάνω πλευρά του και έχει καθαρά σημάδια από το γκριλ.
7. Δεν κόβετε το κρέας αμέσως. Το αφήνετε για 10λεπτά να ηρεμήσει και να επιστρέψουν οι χυμοί που έχουν ανέβει στην επιφάνεια σε όλο το κομμάτι. Παράλληλα οι καραμέλες που έχουν δημιουργηθεί στην επιφάνεια έχουν το χρόνο να μαλακώσουν και θα δώσουν ενιαίο χρώμα στο ψητό.
8. Η χρησιμοποιημένη μαρινάδα είναι ακατάλληλη να την χρησιμοποιήσετε ακόμα και για άλειμμα του κρέατος κατά το ψήσιμο. Οι πρωτεϊνες που έχουν διαλυθεί μέσα της την έχουν κάνει θολή και αν την χρησιμοποιήσετε θα χαλάσετε την όψη του ψητού. Βάλτε τη σε κατσαρολάκι να βράσει δυνατά για 10 λεπτά (να πήξει η πρωτεϊνη, να σκοτωθούν όποια βακτήρια έχουν αναπτυχθεί), σουρώστε την, πλύντε το κατσαρολάκι, και ξαναβάλτε τη να συμπυκνωθεί. Δοκιμάστε τη γεύση της. Διορθώστε σε αλάτι ή λεμόνι και αν χρειαστεί δέστε τη με ελάχιστο κορν φλάουρ.
Όταν βγάλετε τη μπριζόλα, περιχύστε τη με τη σάλτσα αυτή. Δεν νομίζω πως θα παραπονεθείτε ξανά για στεγνή μπριζόλα. Βέβαια, ένα σκληρό κομμάτι κρέας δεν θα γίνει ποτέ μαλακό με το μαρινάρισμα. Ενα σκληρό κομμάτι κρέας θέλει αργό και υγρό ψήσιμο για να μαλακώσει. Άλλη περίπτωση αυτή.
Πάμε τώρα στη συγκεκριμένη μαρινάδα και στη δοκιμή της. Μαρινάρισα δύο κομμάτια κρέας. Μια μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα, χωρίς κόκκαλο, και μια χοιρινή από λαιμό, με περισσότερο λίπος ανάμεσα στο κρέας.
Στη μαρινάδα έβαλα:
1 κούπα καφέ φίλτρου
2 κουταλιές σούπας βαλσαμικό ξύδι
2 κουταλιές σούπας λάδι
2 κουταλιές σούπας σόγια σως
2 κουταλιές σούπας ρούμι
2 κουταλιές σούπας μαύρη ζάχαρη
1 κουταλιά γλυκού σπασμένο πιπέρι
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιού γλυκού κόλιαντρο σωταρισμένα
Αφησα να μαριναριστεί για 8 ώρες. Ακολούθησα τα βήματα που περιέγραψα πιο πάνω (άφησα να ζεσταθεί, στέγνωσα καλά, λάδωσα, ακούμπησα σε καυτό γκριλ κλπ). Εβρασα, σούρωσα και έδεσα τη μαρινάδα, η οποία είχε κρατήσει από όλα τα αρώματα μια ένταση και μια γλύκα. Δεν μπορούσα να εντοπίσω τη γεύση του καφέ. Διόρθωσα την οξύτητά της με χυμό λεμονιού, την έδεσα με ελάχιστο κορν φλάουρ και περιέχυσα τις μπριζόλες.
Στο χοιρινό ταιριάζουν περισσότερο οι γεύσεις μουστάρδας και μελιού.
Σερβίρισα μια πιατέλα με τις μπριζόλες κομμένες σε φέτες, μόνο ψαχνό, περιχυμένες με τη σαλτσούλα τους, παρέα με πατατάκια τηγανητά, κολοκυθάκια στη σχάρα και τοματάκια κίτρινα
![URL]]](http://[URL unfurl="true"]www.jenius.com.au/images/portOrient_springRolls.jpg[/img[/URL]])
