και λιγα για τη θεωρια...
[ιστορία]
Η μάχη ανάμεσα στους δυο επικρατέστερους τύπους σκοτσέζικου ουίσκι δεν είναι καινούρια υπόθεση, αλλά χρονολογείτε από το 18ο αιώνα. Ίσως και παλιότερα. Τα τοπικά καταστήματα που εμπορεύονταν ουίσκι στη μεσαιωνική Αγγλία αναμείγνυαν τα ουίσκι σκέτης βύνης (single malt) μεταξύ τους ώστε να κάνουν το ποτό πιο δημοφιλές. Τα παραδοσιακά σκοτσέζικα αποστακτήρια ουσιαστικά περιορίζονταν στην παραγωγή της πρώτης ύλης για την παρασκευή των ανάμεικτων (blended malt) ουίσκι.
Μέχρι και τα μέσα τις δεκαετίας του 70, το κυρίαρχο μερίδιο στην παγκόσμια αγορά κατείχαν τα ανάμεικτα ουίσκι. Από τότε το αποστακτήριο Glenfiddich άρχισε αργά αλλά σταθερά να προωθεί την ιδέα και την κατανάλωση των Single Malt. Σήμερα τα σκοτσέζικα αποστακτήρια, που παράγουν ουίσκι σκέτης βύνης, έχουν ανακάμψει σε μεγάλο βαθμό και ολοένα και περισσότερες ετικέτες κάνουν την εμφάνιση τους στην αγορά.
Πως παράγεται ένα σκοτσέζικο ουίσκι σκέτης βύνης
Το malt ουίσκι για να παρασκευαστεί χρειάζεται τα εξής στοιχεία: Καθαρό νερό, κριθάρι, μαγιά και τύρφη. Αρχικά το κριθάρι μπαίνει σε δεξαμενές με νερό (χρησιμοποιούν συνήθως νερό από ποτάμια και πηγές) για να μαλακώσει. Η υγρασία ενεργοποιεί τα ένζυμα που υπάρχουν στο κριθάρι παράγοντας τα πρώτα σάκχαρα. Το κριθάρι βγάζει μικρούς ,σχεδόν ανεπαίσθητους, βλαστούς, μετατρέπεται δηλαδή σε βύνη. Επί μια ολόκληρη εβδομάδα, οι ποτοποιοί ουίσκι ανακατεύουν το κριθάρι ώσπου να βλαστήσει.
Όταν ο τραχύς σπόρος γίνει εύθραυστος, η βλάστηση πρέπει να σταματήσει κι η βύνη να στεγνώσει πριν σαπίσει. Αυτό γίνεται σε ειδικούς κλίβανους (kilns). Εκεί είναι που χρησιμοποιείται η τύρφη (σαπισμένα χόρτα) ως καύσιμο υλικό κι είναι αυτή που θα δώσει το χαρακτηριστικό άρωμα καπνού στο ουίσκι. Η θερμοκρασία αρχίζει ν' ανεβαίνει. Μια από τις πιο σημαντικές φάσεις της παραγωγής ουίσκι έφτασε στο τέλος της.
Σειρά έχει τώρα η ζύμωση. Το ώριμο κριθάρι ανακατεύεται με ζεστό νερό (60 βαθμούς Κελσίου).Το νερό ξεπλένει το κριθάρι δύο και τρεις φορές δίνοντάς του τη μορφή υγρού πολτού. Αυτό το υγρό ψύχεται και προστίθεται μαγιά ( η αναλογία είναι 350 κιλά μαγιάς για 100.000 λίτρα υγρό).'Έπειτα ζυμώνεται και μετατρέπεται σε ακατέργαστη μπίρα. Αν η ζύμωση διαρκεί λιγότερο από 48 ώρες, ο πολτός θα 'χει μια πικάντικη γεύση καρυδιού, αντίθετα αν διαρκεί παραπάνω, ο πολτός αποκτά πιο περίπλοκες γεύσεις.
Κατόπιν αποστάζεται. Για την απόσταξη χρησιμοποιούνται άμβυκες (συσκευές μη συνεχούς απόσταξης). Το σχήμα του άμβυκα (αχλάδι ή κρεμμύδι, με ιδιαίτερες καμπύλες και μεγέθη) επηρεάζει το τελικό προϊόν. Το σχήμα καθορίζει τον τρόπο με τον οποίο ο ατμός ανεβαίνει μέσα στο λαιμό του αποστακτήρα. Οι ψηλοί αποστακτήρες παράγουν ελαφρύτερα ποτά, ενώ οι βαρύτεροι ατμοί δεν καταφέρνουν να βγουν από το στόμιο. Αντίθετα, οι χοντροί και φαρδιοί αποστακτήρες παράγουν πιο βαριά ουίσκι. Γι' αυτό και σπάνια τους αλλάζουν προκειμένου να διασφαλίζεται η ίδια σταθερή γεύση.
Παλιά η διαδικασία της απόσταξης γινόταν με κάρβουνο. Σήμερα όμως αυτό γίνεται σε περιορισμένο αποστακτηρίων μιας και το γκάζι προσφέρει μεγαλύτερες δυνατότητες ελέγχου της θερμοκρασίας και κατά συνέπεια καλύτερα αποτελέσματα.
Το ουίσκι βύνης αποστάζεται δύο φορές (ορισμένες φορές και τρεις) μέσα στους άμβυκες. Κατόπιν ωριμάζει σε χρησιμοποιημένα δρύινα βαρέλια για τρία χρόνια. Είναι γνωστό ότι ως το 60% της γεύσης του ουίσκι βύνης προέρχεται από το βαρέλι. Για όσους αναρωτιούνται γιατί τα βαρέλια πρέπει να είναι χρησιμοποιημένα η απάντηση είναι πολύ απλή: Το φρέσκο ξύλο είναι πλούσιο σ' αρώματα και θ' αλλοιώσει τη γεύση, δίνοντας στο απόσταγμα τα δικά του αρώματα.
Όσο περισσότερο κανείς εντρυφεί σ΄ αυτή την πολύπλοκη διαδικασία τόσο πιο αλλόκοτη γίνεται. Το πνεύμα του αποστάγματος αποτελεί ένα μαγικό αίνιγμα. Και μπορεί να παραμείνει έτσι για πολύ καιρό ακόμα.
Πως πίνεται
Οι σκοτσέζοι ειδικοί επιμένουν: Δεν υπάρχει σωστός ή λάθος τρόπος. Αν όμως θέλουμε να απολαύσουμε όλες τις λεπτές γεύσεις και τα αρώματα που περιέχονται σε μια καλή φιάλη τότε θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα ποτήρι όπως αυτό του κονιάκ. Χαμηλός πάτος, και στενό άνοιγμα για να συγκεντρώνει όλα τα αρώματα. Ποτέ χαμηλό ποτήρι με μικρό άνοιγμα όπως τα δημοφιλή ποτήρια που κυκλοφορούν στο εμπόριο.
Το τσιγάρο και το φαγητό σίγουρα δεν είναι η καλύτερη συνοδεία για ένα ποτήρι καλό ουίσκι αφού επικαλύπτουν τα αρώματα και τις γεύσεις του. Η αραίωση του με πάγο, νερό βρύσης ή άλλα ποτά είναι καταστροφική σε ότι αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ποτού. Αν θέλουμε να απελευρωθούν όλες οι γεύσεις και να πέσει ελάχιστα η περιεκτικότητα σε αλκοόλ τότε μπορούμε να προσθέσουμε μερικές σταγόνες εμφιαλωμένο νερό.
